PAN DE PAYÉS

              

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pincha aquí para ver la receta con Thermomix.

 

     El pan de payés es un pan tradicional,

uno de los panes más típicos de Cataluña.

En un pan redondo con aspecto rústico.

La corteza es crujiente y la miga tierna,

con alveolos grandes e irregulares.

Se suele presentar en hogazas de medio

kilo o de un kilo y al tener mucha miga se

conserva tierno durante varios días.

 

     Hay que tener en cuenta las horas de los reposos para calcular cuánto tiempo necesitas. En este caso la masa madre se prepara el día anterior. El día de elaboración del pan en total entre amasados,  leudados y horno son unas 5 horas.

 

 

INGREDIENTES

Masa madre (400 g/4 panes)
- 250 g de harina de fuerza
- 175 g de agua mineral
- 5 g de sal fina
- 5 g de levadura prensada fresca

 

Masa de pan

- 500 g de harina de fuerza
- 350 g de agua mineral
- 10 g de sal
- 5 g de levadura prensada fresca

- 100 g de masa madre

 

 

 

MASA MADRE

     

     Poner en un bol todos los ingredientes de la masa madre y mezclar. Amasar durante unos 2 minutos hasta obtener una masa lisa.

 

     Volcar en un bol grande tapado con film transparente o en un recipiente que cierre herméticamente (debe tener espacio suficiente para crecer) y reservar en el frigorífico 24 horas. También puedes hacer la masa madre la noche anterior y dejarla a temperatura ambiente durante 12 horas.

 

 

MASA DE PAN

 

     Mezclar la harina y el agua en un bol y remover con una cuchara hasta que toda la harina que no quede agua. Dejar reposar durante 1 hora.

 

     Añadir la sal, la levadura y la masa madre (sacar de la nevera y dejar atemperar antes de usar) y después de unirlo todo, poner la masa sobre la encimera y continuar amasando hasta obtener una masa lisa. 

 

     Una vez que la masa está bien amasada, formar una bola y dejar en un bol bien tapado para evitar que se seque. Dejar reposar 15 minutos en un lugar cálido y sin corrientes.

 

     Poner la masa sobre la encimera enharinada, extender un poco y doblar en tres partes, sellando las uniones de la masa con los dedos. Tapar y dejar reposar durante 2 horas.

 

     Volver a poner la masa sobre la encimera enharinada. Con las cantidades de la receta podemos hacer una hogaza de 1 kg o dos hogazas de 500 g. aproximadamente. Si elegimos hacer dos hogazas, partir la masa en dos partes con una rasqueta o cuchillo afilado.

 

     Para formar cada pieza hacer una bola llevando los extremos de la masa hacia el centro. Poner papel de hornear en un bol, espolvorear con harina y colocar la bola de masa con la parte lisa hacia arriba. Dejar reposar en un lugar cálido libre de corrientes de aire durante 1h ½.

 

     Precalentar el horno a 220º y con la bandeja del horno dentro para que coja calor. Poner un recipiente con agua en el fondo para ayudar a crear vapor.

 

     Volcar el pan en la bandeja del horno con cuidado,  de forma que la costura quede hacia arriba y con la ayuda de un buen cuchillo, hacer un corte en cruz.

   

     Pulverizar las paredes del horno con agua para generar más vapor e introducir la bandeja con la masa.

 

     Hornear 20 minutos a 220º y después, bajar la temperatura a 200º, y hornear 25 minutos más. Si hacemos dos hogazas de medio kilo necesitará un poco menos. Al sacarlo del horno el pan deberá sonar a hueco cuando lo golpeemos con los nudillos en la base.

 

     Dejar que se enfríe totalmente sobre una rejilla antes de abrirlo.

 

 

 

NOTAS

 

- Con estas cantidades se obtienen unos 400 gramos de "masa madre", que aguanta     perfectamente unos 6 días en la nevera.

 

- Se puede congelar la “masa madre” en papel film transparente por unidades de       100 gramos y de esta manera cuando queramos hacer pan, ya tenemos hecha la         masa madre y lo único que hemos de hacer es sacarla del congelador 12 horas          antes y elaborar el pan.

 

- Es muy importante utilizar una harina de fuerza buena, especial para hacer pan.     Yo utilizo la de la marca Harimsa.