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ARROZ NEGRO          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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INGREDIENTES

(4 personas)

 

- 1 sepia grande

- 2 calamares

- 1 tomate

- 1 cebolla

- 3 dientes de ajo

- 40 g de aceite de oliva

- 2 bolsitas de tinta de calamar

- 1 cucharadita de pimentón dulce

- 800 g de fumet de gambas

- Sal

- 400 g de arroz bomba

- 150 g de gambas crudas peladas

- 1 cayena

 

Salsa alioli (con mortero)

-  1 yema de huevo
-  1 o 2 dientes de ajo
-  Un pizca de sal
-  Aceite de oliva

 

 

     Limpiar la sepia  y cortar en trozos. Reservar la "melsa" que es un saquito que contiene un líquido muy espeso de color marrón y da mucho sabor al arroz. Limpiar los calamares y cortar en trozos. Reservar. 

 

     Poner el tomate en el vaso y triturar durante 10 segundos, velocidad 5. Retirar y reservar.

 

     Incorporar al vaso la cebolla, los ajos y triturar 4 segundos, velocidad 5

 

     Añadir el aceite y programar 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.

 

    Agregar la sepia, los calamares, las bolsitas de tinta y sofreír durante 10 minutos, temperatura varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara.
 

    Agregar el tomate reservado y programar 10 minutos, temperatura 100º, giro a la izquierda, velocidad cuchara.
 

    Añadir el pimentón, el fumet de gambas y la sal. Programar 15 minutos, temperatura 100º, giro a la izquierda, velocidad cuchara.
 

    Incorporar el arroz, las gambas y la cayena. Programar 16 minutos, temperatura 100º, giro a la izquierda, velocidad cuchara.

 

     Poner en una fuente, dejar reposar durante 2 ó 3 minutos y servir con

SALSA ALIOLI 

 

     Pelar los dientes de ajo, laminar y colocar en el mortero. Añadir el pellizco de sal y machacar muy bien.

 

     Añadir la yema de huevo y con la mano del mortero empezar a remover en el sentido de las agujas del reloj sin parar en ningún momento.

 

     A continuación y sin dejar de remover ir añadiendo el aceite en forma de hilo muy fino (parar, un poco más de aceite, parar... así sucesivamente). Este último paso es el más delicado puesto que si echamos el aceite demasiado rápido o bien dejamos de remover, se puede cortar la salsa.

 

     Ir removiendo y añadiendo aceite hasta conseguir la cantidad de salsa deseada.

 

     Si mientras se remueve se empieza a notar que se está cortando la salsa, se debe dejar de añadir aceite y añadir una cucharadita de agua. Siempre sin dejar de remover. Poco a poco empezará a coger cuerpo de nuevo y si sigue cortada, tirar y hacer otra.

 

 

 

NOTA

 

- Si no tenemos fumet de gambas casero, podemos utilizar uno comprado de                 pescado y marisco.