PIONONOS DE SANTA FE 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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INGREDIENTES

(14-16 unidades)

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Bizcocho

• 4 huevos L

• 80 de azúcar (dividido en dos partes)

• 50 g de harina de repostería

• 50 g de Maizena

• 30 g de leche entera

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Yema pastelera

• 6 huevos L

• Azúcar (el mismo peso de lo que pesen los huevos sin cáscara)

• 180 g de agua a temperatura ambiente

• 30 g de Maizena

 

Almíbar

• 180 de agua

• 180 de azúcar

• 35 g de Ron (al gusto)

 

Otros

• Canela en polvo para espolvorear cuando montemos los pasteles

• Azúcar para tostar

 

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YEMA PASTELERA

 

   En un cuenco mezclar el azúcar con la Maizena. Reservar.

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   En un bol mediano, añadir los huevos junto con el agua y mezclar muy bien con unas varillas, y volcar en una olla mediana a través de un colador.

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   Añadir la mezcla de azúcar y Maizena a la olla, y poner a calor bajo (en un rango de 1-6, calor 2), y cocinar sin parar de remover con las varillas hasta que la mezcla espese. Nos llevará entre 7-10 minutos. Al final debemos ser algo más enérgicos al mezclar.

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   Una vez que la mezcla comience a espesar, lo hará muy rápidamente. Estará lista en densidad cuando tenga una temperatura entre 93º-96ºC.

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   Retirar del calor y volcar la crema en un recipiente amplio. Cuanto más grande sea, menos tiempo tardará en enfriar.

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   Cubrir con film transparente a piel y dejar enfriar por completo a temperatura ambiente.

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ALMÍBAR

 

   Añadir el agua y el azúcar en un cazo. Colocar a calor medio y dejar que llegue a ebullición. El azúcar deberá haberse disuelto por completo.

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   Una vez que rompa a hervir, apagar el fuego y dejar que enfríe por completo.

   Añadir ron al gusto, mezclar y reservar.

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BIZCOCHO

 

    Precalentar el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.

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   Tamizar la harina junto con la Maizena. Reservar.

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   Separar las yemas de las claras. En un bol mediano añadir las yemas y comenzar a batir con unas varillas eléctricas.

 

  Añadir, poco a poco, solo la mitad del azúcar (40 g) a medida que batimos aumentando la velocidad de manera progresiva. Debemos blanquear las yemas, estas aumentarán su volumen.

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   Una vez que estén listas, añadir la leche y mezclar con las varillas a velocidad baja hasta que se integre por completo. Reservar.

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   Montar las claras junto con la otra mitad de azúcar (40 g) hasta obtener picos firmes y brillantes. Reservar.

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   En un bol amplio verter la mezcla de yemas y comenzar a añadir, poco a poco, la mezcla de harina y Maizena. Integrar ambos elementos con movimientos suaves y envolventes, y no añadir más hasta que ambos se hayan integrado por completo.

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   Una vez que hemos añadido toda la harina, comenzar a añadir el merengue. Lo haremos del mismo modo, por tandas y con movimientos suaves y envolventes.

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   Introducir la mezcla en una manga pastelera.

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   Para evitar que las puntas del papel se levanten o se mueva cuando pongamos la masa, disponed unos pequeños “pegotes” de masa en las esquinas del papel sobre la bandeja, de esta forma el papel se quedará fijo.

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   Cortar la punta de la manga pastelera y verter la masa. Realizar un rectángulo que ocupará casi toda la superficie de la bandeja. Después rellenar el interior procurando ejercer la misma presión durante todo momento.

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   Alisar la superficie con ayuda de una espátula.

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​  Introducir en el horno durante 7-8 minutos. Observar que adquiere un ligero color dorado por la superficie. No nos interesa secar los bizcochos.

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   Sacar del horno y dejar enfriar por completo sobre una rejilla.

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   Repetir el proceso con el resto de masa. En esta ocasión nos quedará suficiente para hacer la mitad de un bizcocho como el primero que hicimos. El tiempo de cocción y proceso será el mismo que con que llevamos a cabo con el primero.

 

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MONTAJE PIONONOS

 

   Colocar el bizcocho boca abajo en una superficie limpia de trabajo y, con mucho cuidado, retirar el papel de horno.

 

   Voltear el bizcocho, manteniendo la parte dorada hacia arriba, y colocar sobre el papel de horno que acabamos de retirar. Este paso nos ha servido para despegar el bizcocho del papel, pero necesitamos que siga colocado en la misma posición.

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   Con ayuda de un cuchillo afilado, cortar los bordes. De este modo daremos un acabado más limpio, además de retirar esas partes más secas.

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   Pincelar, generosamente, con el almíbar por toda la superficie del bizcocho.

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   Espolvorear con canela en polvo al gusto.

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  Extender una capa, no muy gruesa, de yema pastelera. Tened en cuenta que, si añadimos mucha cantidad, al enrollar el bizcocho, se desbordará.

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   Cortar el bizcocho por la mitad. Con ayuda de una espátula reducir la cantidad de yema pastelera, dejando una capa muy fina, en la parte que será el final del rollo. Esta pequeña cantidad ayuda a que el pastel permanezca unido.

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   Enrollar, procurar ejercer un poco de tensión para que no queden huecos, pero no demasiada porque el relleno se nos saldría.

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   Repetir el proceso con la otra mitad del bizcocho que tenemos con la crema extendida.

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   Con ayuda de un cuchillo muy afilado, cortar el rollo. En mi caso he cortado porciones de 5 cm de largo, pero podéis ajustarlos a vuestro gusto o acorde al tamaño de vuestro bizcocho.

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   Colocar cada porción en una blonda de magdalena.

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   Repetir el mismo proceso con la otra plancha más pequeña, que correspondía en tamaño a una mitad de plancha como la que acabamos de montar.

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   Volver a humedecer los piononos una vez formados. Cogemos, uno a uno, y empapamos bien los laterales con ayuda del pincel.

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   Colocar de nuevo en su blonda (yo lo ho presentado en este caso como una tarta).

 

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DECORACIÓN

 

   Introducir el resto de yema pastelera en una manga pastelera con una boquilla lisa de 1 cm de diámetro.

 

   Poner un montoncito sobre cada pionono. Es una crema muy suave y agradecida a la hora de decorar.

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   Espolvorear azúcar sobre cada montón y quemar con un soplete o pala.

  

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NOTAS

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• La parte exterior del pionono será la parte más blanca y porosa del bizcocho. Es decir, la parte que está unida al papel. La parte dorada quedará en el interior, será donde extenderemos la crema.​​​​​​

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• Se pueden conservar manteniéndolos refrigerados dentro de un recipiente hermético durante 2 días, igual que la yema pastelera sobrante.

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