AZÚCAR INVERTIDO O DIAMANTE
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El azúcar invertido tiene un alto poder endulzante, hasta un 30% más que el azúcar común.
En panadería y bollería aumenta la fermentación de las masas ya que la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado. Además aumenta más la retención de humedad y así retrasa el resecamiento en la bollería. También se utiliza para dar brillo a los productos de bollería.
En los helados tiene un efecto anti-cristalizante, disminuyendo el punto de congelación de la mezcla.
Al incorporar el azúcar invertido en nuestras recetas tenemos que tener en cuenta las siguientes proporciones:
- En panadería, sustituiremos el 50% de azúcar que establezca la receta por azúcar invertido.
- En bollería y pastelería, sustituiremos un 20% del azúcar que establezca la receta por azúcar invertido.
- En helados, sustituiremos un 30% del azúcar que establezca la receta por azúcar invertido.
INGREDIENTES
(550 g)
- 150 g de agua embotellada (a temperatura ambiente)
- 350 g de azúcar blanquilla
- Gasificantes: 1 sobre blanco (ácido molico y ácido tartárico) y 1 sobre de color morado (bicarbonato sódico).
Colocar el agua y programar 3 minutos, temperatura 50º, velocidad 5.
Añadir el azúcar y programar 6 minutos, temperatura 80º, velocidad 4 (tiene que estar a 80º, si no aumentar mas tiempo.).
Incorporar el contenido del sobre blanco y mezclar 10 segundos, velocidad 4.
Esperar 4 minutos a que la temperatura del vaso marque 60º antes de continuar.
Incorporar el sobre azul o gasificante y programar 1 minuto, velocidad 4.
NOTAS
- Se conserva hasta un año en bote de cristal bien tapado en sitio oscuro y sin refrigerar.
- Algunas recetas con azúcar invertido: cristinas, bollos suizos y bombas de nata, helado de vainilla...