FIDEUÁ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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INGREDIENTES

(4 personas)

 

Fumet de gambas

- 250 g de cáscaras, cabezas de gambas y/o espinas de rape...

- 2 cucharadas de aceite de oliva

- 2 cucharadas de coñac (opcional)

- 600 g de agua

- Sal

 

Sofrito

- 3 dientes de ajo

- ½ pimiento rojo
- 1 pimiento verde pequeño

- 2 tomates maduros
- Aceite

 

Pescado

- 1 sepia grande con su melsa

- 150 g de gambas pequeñas peladas

- 250 g de almejas

- 4 langostinos

 

- 400 g de fideos nº2

- Colorante

 

 

Salsa alioli (con mortero)

-  1 yema de huevo
-  1 o 2 dientes de ajo
-  Un pizca de sal
-  Aceite de oliva

  

  

      Poner las almejas en remojo con agua y sal durante 1 hora para que suelten toda la arena.

 

      Limpiar bien la sepia y reservar junto con la melsa (bolsa marrón).

 

     Hacer el fumet de gambas: calentar aceite de oliva en una olla. Cuando coja calor, echar las cabezas y pieles de las gambas y cocinar a fuego medio. Con la ayuda de una espátula, ir machacando las cabezas para que suelten todos sus jugos. Cocinar durante 5 minutos.

 

     Añadir el coñac y remover. Dejar que el alcohol se evapore (el uso de este  licor potenciará el sabor del fumet). Continuar machacando con la espátula las cabezas y cuerpos de las gambas.

 

     Verter en la olla el agua y llevar a ebullición.

 

     Cuando el agua rompa a hervir, cocinar durante 20 minutos a fuego medio. Durante el tiempo de cocción, ir retirando la espuma que se forma en la superficie con la ayuda de una espumadera.

 

     Cuando termines, pasar  todo por un colador muy fino y presionar bien sobre las cáscaras para que suelten todo el jugo.

 

      Poner unas gotas de aceite de oliva en una paellera y freír ligeramente los langostinos. Reservar.

    

     Trocear todas las verduras y sofreír en la paellera con aceite durante 10 minutos.

    

      Añadir la sepia con la melsa cortada a trozos y dejar 30 minutos. Ir removiendo.

   

      Poner los fideos en una sartén y tostar bien sin dejar de remover, con cuidado de que no se nos quemen. Una vez bien dorados, sacar y reservar.

     

     Poner en la paellera el fumet caliente, el colorante  y dejar hervir un par de minutos.

 

     Añadir los fideos reservados, al mismo tiempo las gambas peladas y las almejas, previamente lavadas y escurridas. Remover los primeros minutos y después cocinar a fuego medio, hasta que los fideos estén casi hechos y las almejas abiertas (si es necesario, echar un poco más de agua).

 

     En ese momento poner los langostinos encima y meter la paellera al horno ya precalentado a 180º y gratinar unos minutos hasta que los fideos se queden en punta.

 

     Sacar y dejar reposar 5 minutos tapado con papel de periódico y servir con 

SALSA ALIOLI 

 

     Pelar los dientes de ajo, laminar y colocar en el mortero. Añadir el pellizco de sal y machacar muy bien.

 

     Añadir la yema de huevo y con la mano del mortero empezar a remover en el sentido de las agujas del reloj sin parar en ningún momento.

 

     A continuación y sin dejar de remover ir añadiendo el aceite en forma de hilo muy fino (parar, un poco más de aceite, parar... así sucesivamente). Este último paso es el más delicado puesto que si echamos el aceite demasiado rápido o bien dejamos de remover, se puede cortar la salsa.

 

     Ir removiendo y añadiendo aceite hasta conseguir la cantidad de salsa deseada.

 

     Si mientras se remueve se empieza a notar que se está cortando la salsa, se debe dejar de añadir aceite y añadir una cucharadita de agua. Siempre sin dejar de remover. Poco a poco empezará a coger cuerpo de nuevo y si sigue cortada, tirar y hacer otra.

 

 

 

NOTA

 

- También se puede hacer con un fumet un poco más suave: fumet de pescado.