FIDEUÁ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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INGREDIENTES

(4 personas)

 

Fumet de gambas

- 250 g de cáscaras, cabezas de gambas y/o espinas de rape...

- 2 cucharadas de aceite de oliva

- 2 cucharadas de coñac (opcional)

- 600 g de agua

- Sal

 

Sofrito

- 3 dientes de ajo

- ½ pimiento rojo
- 1 pimiento verde pequeño

- 2 tomates maduros
- 30 g de aceite

 

Pescado

- 1 sepia grande con su melsa

- 150 g de gambas pequeñas peladas

- 250 g de almejas

- 4 langostinos

 

- 400 g de fideos nº2

- Colorante

 

Salsa alioli (con mortero)

-  1 yema de huevo
-  1 o 2 dientes de ajo
-  Un pizca de sal
-  Aceite de oliva

  

 

      Poner las almejas en remojo con agua y sal durante 1 hora para que suelten toda la arena.

 

      Limpiar bien la sepia y reservar junto con la melsa (bolsa marrón).

 

     Hacer el fumet de gambas: poner las cáscaras y las cabezas en el vaso junto con el aceite y programar 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.

 

     Añadir el coñac y programar 1 minuto, temperatura varoma, velocidad 1.

 

      Añadir el agua y programar 15 minutos, temperatura 100º, velocidad 1. Colar el caldo, añadir la sal  y reservar.

    

     Poner las verduras dentro del vaso y programar 4 segundos, velocidad 5. Añadir el aceite y programar 10 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.

    

      Poner la mariposa, añadir la sepia con la melsa cortada a trozos y programar 30 minutos, temperatura varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara.  Sacar el cubilete y poner el cestillo. 

   

     Poner unas gotas de aceite de oliva en la paellera y freír ligeramente los langostinos. Reservar.

    

     Añadir a la paellera los fideos y tostar bien sin dejar de remover, con cuidado de que no se nos quemen. Una vez bien dorados, sacar y reservar.

     

     Poner en la paellera todo lo del vaso, el fumet, el colorante  y dejar hervir un par de minutos.

 

     Añadir los fideos reservados, al mismo tiempo las gambas peladas y las almejas, previamente lavadas y escurridas. Remover los primeros minutos y después cocinar a fuego medio, hasta que los fideos estén casi hechos y las almejas abiertas (si es necesario, echar un poco más de agua).

 

     En ese momento poner los langostinos encima y meter la paellera al horno ya precalentado a 180º y gratinar unos minutos hasta que los fideos se queden en punta.

 

     Sacar y dejar reposar 5 minutos tapado con papel de periódico y servir con SALSA ALIOLI 

 

     Pelar los dientes de ajo, laminar y colocar en el mortero. Añadir el pellizco de sal y machacar muy bien.

 

     Añadir la yema de huevo y con la mano del mortero empezar a remover en el sentido de las agujas del reloj sin parar en ningún momento.

 

     A continuación y sin dejar de remover ir añadiendo el aceite en forma de hilo muy fino (parar, un poco más de aceite, parar... así sucesivamente). Este último paso es el más delicado puesto que si echamos el aceite demasiado rápido o bien dejamos de remover, se puede cortar la salsa.

 

     Ir removiendo y añadiendo aceite hasta conseguir la cantidad de salsa deseada.

 

     Si mientras se remueve se empieza a notar que se está cortando la salsa, se debe dejar de añadir aceite y añadir una cucharadita de agua. Siempre sin dejar de remover. Poco a poco empezará a coger cuerpo de nuevo y si sigue cortada, tirar y hacer otra.

 

 

 

NOTA

 

- También se puede hacer con un fumet un poco más suave: fumet de pescado.